Jedi iz kolerabe - posebnost Zelenega krasa

Koleraba je ena izmed najbolj tipičnih sestavin lokalne kulinarike Zelenega krasa. Preberite več o zanimivih in okusnih receptih za jedi iz te podcenjene zelenjave!

Koleraba je poznana po vsem Zelenem krasu. Ta gomoljnata zelenjava je odporna na nizke temperature, zato se lahko zlahka skladišči čez zimo. Zaradi te lastnosti se je v preteklosti izkazala za zelo praktično v dolgih in mrzlih zimah, ki so značilne za ta del Slovenije. Za ljudsko prehrano je uporabna mesnata rumena sorta. Koleraba vsebuje ogljikove hidrate, beljakovine in vitamin C. V kulinariki je koleraba zelo uporabna: iz nje lahko skuhamo juhe, enolončnice, mineštre in pripravljamo različne nadeve. V nadaljevanju vam predstavljamo nekaj tradicionalnih receptov skupaj z nekaterimi modernimi interpretacijami tipičnih lokalnih jedi iz kolerabe.​

BLOŠKA KAVLA ali TROJKA  

Bloška kavla je tipična jed, na katero so prebivalci Blok zelo ponosni. Jed je del znamke Okusi Slovenije, v okviru katere so strokovnjaki na področju kulinarike identificirali 365 okusov, ki predstavljajo kulinarično podobo Slovenije. Za pripravo te jedi so potrebne tri osnovne sestavine: koleraba, krompir in fižol. Domače gospodinje pogosto nadgradijo njen okus še z uporabo rumenega in rdečega korenčka in s peteršiljem, čebulo, česnom, soljo ter poprom. V šali kuharji pravijo, da mora v lonec »stopiti tudi prašič«; pri čemer pri kuhi najraje uporabijo kose suhega dimljenega mesa.  Čar kolerabi dodajo drobni ocvirki. Z njimi jo zabelijo že med kuhanjem ali pa na koncu, da so ocvirki lepo vidni na površini.      

Čips iz kolerabe.jpg

 

ČIPS IZ KOLERABE

Kolerabo olupimo in jo za nekaj minut potopimo v vrelo slano vodo, nato jo ohladimo in na salamoreznici narežemo na tanke rezine. Režemo jo pravokotno na vlakna. Posušimo jo v sušilnici za sadje na temperaturi okrog 60 °C. Naknadno jo lahko nekoliko popečemo v pečici pri 120 °C. Koleraba vsebuje veliko sladkorjev, zato pazimo pri segrevanju, ker lahko hitro počrni. Suha koleraba se lahko hitro navlaži, zato jo pred postrežbo v pečici nekoliko osušimo, da ponovno postane hrustljava. Ob njej lahko postrežemo poljubne omake, kislo smetano, jogurt …   

 

Solata s kolerabo.jpg

 

SOLATA Z RIBANO KOLERABO    

Poljubno zeleno listnato solato pripravimo tako kot običajno. Dobro je, če omako (preliv) za solate zmešamo posebej in jo poškropimo po solati, ko je ta že v posodi za postrežbo. Na tak način bo ostala bolj sveža in okusna. Po solati potresemo sveže naribano kolerabo, ki se s svojo kontrastno barvo in izrazitim okusom presenetljivo lepo ujema z listnatimi solatami.  

 

Enolončnica iz kolerabe.jpg

 

ENOLONČNICA IZ KOLERABE

Za pripravo potrebujemo:

  • kolerabo,
  • kuhan fižol,
  • krompir,
  • paradižnikovo mezgo,
  • čebulo,
  • svinjske kože,
  • sladko papriko v prahu,
  • sol in poper.    

Suhe kože prvi dan namočimo, da nabreknejo. Če jih nimamo, lahko uporabimo sveže. V večji lonec damo kože, očiščeno in na večje kose narezano kolerabo ter narezan krompir. Vse skupaj kuhamo na zmernem ognju. Čebulo očistimo, ožgemo nad plamenom in dodamo v lonec. Fižol pretlačimo s paličnim mešalnikom in mu dodamo paradižnikovo mezgo. Ko krompir v loncu še razpada, dodamo fižol. Začinimo in solimo. Jed je gotova, ko se kože popolnoma zmehčajo.  

 

NJOKI IZ KROMPIRJA IN KOLERABE

Osnovno testo iz kuhanega krompirja (za 2,5 kg mase ali približno 10 porcij):

  • 2 kg kuhanega krompirja (mokastega),
  • 25 dag moke (lažje se dela z ostro moko),
  • 5 jajc,
  • 5 dag masla ali druge maščobe (uporaba maščobe ni nujna, je pa dobrodošla),
  • sol.    

 

Skuhan krompir stremo na koščke. Dobro je, če ga razgrnemo na večji površini, da tako izgubi nekaj dodatne vlage. Na vroč krompir zrežemo maslo, da se raztopi. Ko se masa nekoliko ohladi, jo posolimo in dodamo jajca ter premešamo. Če mesimo manj časa, bodo njoki bolj rahli.

K zgornjemu receptu lahko dodajamo različne dodatke: skuhano in pasirano bučo, korenje, drobno nasekljan čemaž ali kako drugo začimbo, sire, skuto, sok rdeče pese, kuhano in pasirano kolerabo … Lahko smo še bolj ustvarjalni in namesto dela moke dodamo mlete mandeljne, mak, lešnike in tako dobimo odlično sladico.​

 

Koleraba po moderno.jpg

 

AJDOVI ŠTRUKLJI S KOLERABO IN SKUTO

S slanim kropom poparimo ajdovo moko, jo premešamo in pustimo, da se nekoliko ohladi.

Za nadev pripravimo skuto, ki ji dodamo beljak in jo začinimo po okusu. Kolerabo skuhamo v kosu in jo naribamo, dodamo ji rumenjake, sol in začinimo po okusu. V oba nadeva dodamo še merico koruznega škroba, ki nase veže odvečno vodo iz skute in kolerabe.     

Iz poparjene ajdove moke zamesimo testo in ga na pomokanem prtu razvaljamo približno na 2–3 mm debeline. Po testu do polovice razmažemo skutin nadev, potem pa še kolerabni. Štrukelj tesno zavijemo. Aluminijasto folijo namažemo z oljem in vanjo zavijemo pripravljen štrukelj. Kuhamo ga v slanem kropu na majhnem ognju približno 35 minut. Kuhanega odvijemo iz alufolije in ga pokrijemo z mokro krpo ali folijo za živila, da se ne izsuši. Štruklja ne smemo pustiti v alufoliji, saj ta rada oksidira ob stiku z živilom. Narežemo in postrežemo kot prilogo ali samostojno jed.

Ajdovi štruklji s kolerabo in skuto.jpg

 

 

Recepte za jedi iz kolerabe je pripravil kuhar in poznavalec lokalnih jedi Rihard Baša.  

 

22.08.2018